Courbe De Tempã Rature Chocolat

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Courbe de tempã rature chocolat. Porter le chocolat à une température suffisante 44 c environ et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux. Chaque chocolat noir au lait ou blanc suit une courbe de température différente. Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.

On le fait cristalliser en le refroidissant. Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises. Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes.

La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet. On obtient ainsi un chocolat lisse brillant fluide pour une meilleure utilisation et une rétractation optimale pour le démoulage. Le tempérage du chocolat consiste à porter la couverture à des températures déterminées de façon à ce que le beurre de cacao cristallise de façon homogène.

Pour simplifier je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat guanaja de la marque valrhona. Réchauffer le chocolat à 31 32 c. Fonte à 45 50 c tempérage à 27 c travail à 31 32 c.

On fait fondre le chocolat en le chauffant. Courbes du tempérage du chocolat noir. Transvasez les 2 3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d eau froide avec des glaçons et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse jusqu à 28 29 pour du chocolat noir et 26 27 pour le lait et le.

Refroidir le chocolat jusqu à 28 c. Les températures peuvent varier de 1 c en fonction du chocolat utilisé et de son pourcentage en beurre de cacao. Mais s il y a un élément qu il faut posséder et maîtriser c est le thermomètre.