Courbe De Temperature Chocolat Noir
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On ajoute ensuite 1 de beurre mycryo donc ici 4 g.
Courbe de temperature chocolat noir. 4 3e pallier de la courbe de température pour tempérer le chocolat noir hors du feu placez votre récipient dans votre bain marie d eau chaude celle que vous avez conservé pour faire remonter la température du chocolat à 31 32 c. 55 pour le chocolat noir et 45 48 pour le lait ou le blanc. Le temps de préparation varie en fonction de la quantité de chocolat.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. La température dans cette démarche est un aspect essentiel. Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie en remuant régulièrement. A titre d exemple les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape. Bien que la température de stockage soit la même pour tous les chocolats entre 15 et 20 les températures de fonte cristallisation et travail sont différentes selon la nature du chocolat.
On mélange jusqu à atteindre 31 32 c pour le chocolat noir ou 29 30 c pour le chocolat au lait ou blanc. Il est important de s assurer que votre chocolat soit un chocolat de couverture. élaborer des mets à base de chocolat noir de couverture ne demande pas forcément un matériel de haut vol.
Courbes du tempérage du chocolat noir. Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre évidemment elles changent en fonction du chocolat ça serait trop facile sinon. Chaque chocolat a sa propre courbe de tempérage.
Il est généralement vendu sous forme de pistoles et l appellation de couverture doit être bien spécifiée sur l emballage. Transvasez les 2 3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie. Cliquez ici pour tout savoir sur le chocolat noir.
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